Skip to main content

อ้ายจงเล่าจีน : ไขความจริงเมนูจีนยอดฮิต ปิ้งย่าง 'หมาล่า' ที่ไม่ใช่ 'หม่าล่า'

200

หากพูดถึงเมนูอาหารจีน ที่เข้ามาได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงในไทยมากที่สุดในยุคนี้คงหนีไม่พ้น ‘ปิ้งย่างหมาล่า’ เอาแค่ในเชียงใหม่ก็สามารถพบเห็น ร้านปิ้งย่างหมาล่า ได้เต็มไปหมด แต่รู้หรือไม่ครับ ว่าคนไทยส่วนใหญ่ต่างเข้าใจผิด อย่างแรงเกี่ยวกับเมนูนี้ อย่างแรกเลย ทุกร้านจะเขียนว่า หม่าล่า บางร้านเขียนถูกว่า หมาล่า ตรงตามภาษาจีน แต่ในความเป็นจริง ‘หมาล่า’ ไม่ใช่ชื่ออาหาร หากแต่เป็นชื่อของรสชาติแบบเผ็ดและชา


โดยแบบที่เป็นปิ้งย่าง ขายอยู่ทั่วไปในไทย ทางจีนเรียกว่า หมาล่าช่วน หรือ หมาล่าซาวข่าว ที่แปลว่า ปิ้งย่างรสชาติหมาล่า

 

หมาล่า

 

เบื้องลึก หมาล่า vs หม่าล่า

 

麻辣 หมาล่า ที่ไทยเรามักจะเห็นเขียนว่า หม่าล่า โดยเท่าที่ผู้เขียนหาข้อมูลเกี่ยวกับประเด็นของการเพี้ยนเสียงมาเป็นหม่าล่า พบว่าส่วนหนึ่งมาจากสำเนียงของคนจีนแถบยูนนาน ที่มาเปิดร้านในไทยเป็นเจ้าแรกๆ โดยเฉพาะในเชียงใหม่ สำเนียงภาษาจีนกลางอาจจะไม่ชัดเจน เวลาเราฟังจึงเข้าใจผิดว่า ออกเสียง ‘หม่าล่า’ และอีกนัยหนึ่งคือ เขียน หม่าล่า ป้องกันคนไทยเข้าใจผิดว่า หมาล่า คือการกินเนื้อหมา

 

กล่าวโดยสรุปก็คือ หมาล่า คือรสชาติแบบชาๆ เผ็ดๆ จากเครื่องเทศที่สำคัญคือพริกไทยเสฉวน หรือ 花椒 ฮวาเจียว ส่วนชื่ออาหารที่มีรสชาติหมาล่าก็มีหลายแบบ เช่น 麻辣烫 หมาล่าทั่ง (เนื้อและผักมาต้มใส่น้ำซุปหมาล่า) 麻辣火锅 หม้อไฟหมาล่า หรือถ้าแบบที่นิยมในไทย ที่เป็นแบบเสียบไม้แล้วปิ้ง เรียก 麻辣烧烤 หมาล่าซาวเข่า / 麻辣串 หมาล่าช่วน

 

นอกจากปิ้งย่างหมาล่า อีกหนึ่งเมนูรสชาติหมาล่าที่เป็นที่นิยมในจีนเป็นอย่างมาก ขอยกให้ หมาล่าทั่ง ซึ่งเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาต้มในน้ำซุปรสชาติหมาล่า

 

ในเมืองไทย มีเรื่องราวงุนงงของ หมาล่า และ หม่าล่า ว่าคำไหนคือคำที่ถูกต้องกันแน่ ชื่อเมนู หมาล่าทั่ง ก็มีเรื่องให้ชวนถกปัญหาในหมู่คนจีนเช่นกัน เพราะแต่ละพื้นที่ก็เรียกหมาล่าทั่งกันคนละแบบ

 

หมาล่า

 

สมัยที่ผู้เขียนอยู่จีน มักมีคนทักเข้ามาถามบ่อยครั้งว่า เนื้อและผักแบบไม้ๆ จุ่มลงในหม้อแบบในรูปนี้ สรุปแล้วคือ 麻辣烫 หมาล่าทั่ง หรือไม่? หรือเขาเรียกว่า 串串 ช่วนช่วน (串串香 ช่วนช่วนเซียง) เนื่องจากไปที่เสฉวน ต้นกำเนิดรสชาติหมาล่า เจอแต่เรียกตามแบบอย่างหลัง?

 

จากการที่ถามเพื่อนคนจีน ทั้งคนซีอาน คนเซี่ยงไฮ้ คนเสฉวน (ถิ่นต้นกำเนิดหมาล่า) คนกุ้ยหลิน และคนยูนนานได้ความว่า

 

คนซีอาน : ไม่ต่างกัน จริงๆ แล้วมันก็คือ หมาล่าทั่งเป็นการเอาเนื้อ ผัก มาต้มลงในน้ำซุปแบบหมาล่า แต่ถ้าช่วนช่วน มันจะต่างกันนิดหนึ่ง คือเสียบเป็นไม้ๆ แล้วจุ่ม แต่หมาล่าทั่ง ส่วนใหญ่ถ้ากินตามร้าน เราเลือกเป็นไม้ๆ นั่นแหละ เพียงแต่เขาจะถอดไม้ออก แล้วทำใส่ชามมาให้เลย ตามร้านข้างทางที่พ่อค้าแม่ค้าต้มเป็นไม้ๆ ไว้ให้เลย แล้วก็มีถ้วยมาให้เรา ให้เราหยิบมาใส่ชามกิน เขาก็เรียกว่าหมาล่าทั่ง


คนเซี่ยงไฮ้ : เรียก หมาล่าทั่งทั่ง แต่ถ้าจะเอาให้ถูกตามต้นฉบับถิ่นเสฉวน ถ้าเสียบไม้ควรเรียกว่า ช่วนช่วน แต่รากมาแบบเดียวกัน ก็คือหมาล่าทั่ง และโดยทั่วไปที่เซี่ยงไฮ้ ถ้าหมาล่าทั่ง จะไม่เจอแบบใส่ไม้ คือพ่อค้าแม่ค้าจะเอาเนื้อและผักใส่ลงไปในถ้วยเลย

 

หมาล่า

 

คนเสฉวน : เรียก ช่วนช่วนเซียง คือ เสียบไม้จุ่มลงในหม้อ ส่วนหมาล่าทั่ง เลือกวัตถุดิบแล้วพ่อค้าแม่ค้าจะทำใส่ชามมาให้เลย การคิดราคาก็ต่าง แบบหมาล่าทั่ง จะคิดเป็นเนื้อ ผัก ราคาต่างกัน แต่ช่วนช่วนเซียง จะคิดราคาที่ไม้ เช่น ไม้ละสามเหมาทั้งร้าน และจริงๆ แล้วมันมีรายละเอียดของเครื่องปรุงที่ใส่ต่างกันอีกนิด

 

คนกุ้ยหลิน : มันก็คือ หมาล่าทั่ง ทั้งสองอัน แต่ว่าต่างกันตรงรูปแบบ คือเสียบไม้ ก็คือช่วนช่วน และบางร้านช่วนช่วนเซียง ก็มีให้เลือกน้ำ ไม่จำเป็นต้องเป็นหมาล่า แต่ถ้าเลือกน้ำซุปมาเป็นหมาล่า เรียกว่าหมาล่าทั่งก็ไม่ผิด

 

คนยูนนาน : จริงๆ เรื่องทำนองนี้ เวลาใครถามฉัน ฉันจะตอบทันทีเลยนะว่ามันเหมือนกันแหละ แค่ต่างกันที่ชื่อ คือมันค่อนข้างอธิบายยากน่ะ จีนกว้างมาก แต่ละที่ก็ต่างกัน เข้าใจกันต่างกันไป ถ้าจะอธิบายแบบทั่วๆ ไป บ้านๆ มันเหมือนกัน ก็เอาเนื้อเอาผักลงไปต้มลงไปลวกในน้ำหมาล่าเหมือนกัน แต่ ช่วนช่วน มันก็เป็นการเอาเสียบเป็นไม้ๆ ตามชื่อ ช่วน ที่แปลว่า เสียบเป็นไม้ นั่นแหละ

 

หมาล่า

 

สรุปตามความเข้าใจของผู้เขียน ‘หมาล่าทั่ง’ คือการลวกเนื้อลวกผักใส่น้ำหมาล่า แต่ถ้าแบบช่วนช่วนมันก็ทำนองเดียวกัน แต่เสียบเป็นไม้ๆ และทั่วไปตามร้านจะราคาไม้ละไม่แพงมาก เหมือนต่างกันตรงที่รูปแบบของวิธีการกิน และจากที่ถามเพื่อนคนจีนของผู้เขียน ถ้าเราเรียกเมนูเนื้อและผักต้มในน้ำซุปหมาล่า เรียกรวมๆ ว่า หมาล่าทั่ง ก็ไม่ได้ผิดแปลกอะไร เพียงแต่ว่าเราอย่าไปเรียก หมาล่า เพี้ยนเป็น หม่าล่า แบบที่เรียกในไทยก็แล้วกัน เพราะจากชื่อรสชาติเผ็ดชา (ลิ้น) อาจจะถูกเข้าใจว่า เราหมายถึง ม้าเผ็ดก็เป็นได้

 

TEXT / PHOTO : อ้ายจง

Profile picture for user HIPTHAILAND

HIP THAILAND

Online Contents & Free Copy Monthly Magazine from Chiang Mai