SEPTEMBER 2017 OUT NOW!!
SECTION A
SECTION B
HOME
MAGAZINE
 
 
HIP STYLE
2017
COVER STORY
HOT & NUMB AROUND TOWN
เมื่อ ‘หม่าล่า’ ครองเมือง



HOT & NUMB AROUND TOWN
เมื่อ ‘หม่าล่า’ ครองเมือง


  เรื่อง : ระพินทรนาถ  ภาพ : HIP Team

  

         การพบเห็นคำว่า ‘หม่าล่า’ ได้ทั่วไปตามถนนหนทางและย่านชุมชนต่างๆ ในระดับที่เรียกว่า ‘บ่อย’ และ ‘เยอะ’ คือเหตุผลที่ทำให้เราคิดอยากทำเรื่องที่คุณๆ จะได้อ่านต่อจากนี้
    สารภาพตามตรงว่า ความรู้สึกที่เรามีต่ออาหารที่เรียกกันว่า ‘หม่าล่า’ นั้น คือเชื่อว่าความนิยมที่เกิดขึ้น และรวมไปถึงร้านต่างๆ ที่เกิดขึ้นมากมากมายในเวลาไม่นาน เป็นเรื่องของ ‘กระแส’ และความ ‘เห่อ’ ที่ผ่านไปซักพักก็น่าจะซาลง เหมือนอีกหลายสิ่งที่มาแล้วก็ไปในบ้านเรา จนกระทั่งปริมาณและความหลากหลายที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทั้งร้านใหญ่ๆ ที่มีคนนั่งแน่นร้านทุกคืน ไปจนถึงรถเข็นที่ขายอาหารที่มีเมนูหม่าล่ามาเสริมเป็นทางเลือกให้คนกิน ทำให้เราเริ่มรู้สึกว่าอาจจะประเมินสิ่งนี้ผิดไปจากความเป็นจริง
    เรื่องที่จะได้อ่านต่อจากนี้อาจจะไม่ได้ตอบคำถามเกี่ยวกับหม่าล่าในทุกแง่มุม แต่เป็นการลองบันทึกเรื่องราวของช่วงเวลาที่อาหารชนิดหนึ่งจากต่างแดนเติบโตขึ้นอย่างก้าวกระโดดในเชียงใหม่ และไม่ว่าหม่าล่าจะเจริญเติบโตจนกลายเป็นเรื่องปกติธรรมดาที่ทุกคนคุ้นชิน หรือเดินไปจนถึงวันที่เสื่อมความนิยม ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า ครั้งหนึ่งอาหารชนิดนี้เคยมีช่วงเวลาของตัวเองในเชียงใหม่แล้ว
    ซึ่งจะว่าไปมันก็คงจะเหมือนกับความชาที่เกิดขึ้นหลังจากลิ้มรสหม่าล่านั่นล่ะ ตรงที่มันอาจจะอยู่ไม่นาน บางคนอาจจะไม่ประทับใจและไม่อยากจดจำ แต่กับอีกหลายคน ความชานั้นคือการเปิดโลกใบใหม่ไปสู่สิ่งที่ไม่เคยพบเจอมาก่อน และบังเอิญว่าเขาเหล่านั้นก็ชื่นชอบสิ่งที่ได้เจอเสียด้วย 


  


หม่าล่า – เซาเข่า – ฮวาเจียว


    ถ้าจะพูดถึง ‘หม่าล่า’ คำที่น่าจะทำความรู้จักกันไว้ เพื่อให้เข้าใจถึงที่มาที่ไปของอาหารที่มีขายกันทั่วเมืองเชียงใหม่อยู่ในปัจจุบัน ได้แก่คำว่า ‘หม่าล่า’ ‘เซาเข่า’ และ ‘ฮวาเจียว’
    สำหรับคำแรกนั้นเชื่อว่าทุกคนรู้จักกันเป็นอย่างดีอยู่แล้ว (ส่วนจะเคยกินแล้วหรือยัง หรือกินแล้วชอบไหมนั่นก็อีกเรื่องหนึ่ง) ยังไม่รวมถึงการที่หลายๆ ร้านได้บอกคำอธิบายความหมายของคำๆ นี้เอาไว้เพื่อให้เข้าใจถูกต้องโดยทั่วกัน โดยคำว่า ‘หม่าล่า’ นั้นมีความหมายว่า ‘เผ็ดชา’ ซึ่งก็คือการบรรยายถึงคุณลักษณะของรสชาตินั่นเอง
    “ที่เมืองจีนจะมีอาหารที่เกี่ยวกับหม่าล่าอยู่ 2 แบบครับ อย่างแรกคือ ‘หม่าล่าเซาเข่า’ ซึ่งก็คืออาหารปิ้งย่างที่มีหม่าล่าเป็นส่วนประกอบ ส่วนอีกอันคือ ‘หม่าล่าฮั่วกัว’ ก็คือเป็นสุกี้หม่าล่าครับ” โตโต้ - ศุภชัย ภัทรรัตนชัย เจ้าของร้านหม่าล่า 4 แยก ร้านหม่าล่าชื่อดังในย่านถนนศรีปิงเมืองอธิบายให้ฟัง เมื่อเราถามถึงชื่อเรียกของอาหารที่เรียกกันติดปากว่าหม่าล่า
    นั่นหมายความว่าจริงๆ แล้วถ้าจะเรียกกันให้ถูกต้อง อาหารปิ้งย่างที่เรียกกันว่าหม่าล่าในทุกวันนี้ก็ควรจะเรียกว่า ‘เซาเข่า’ ซึ่งแปลว่าอาหารปิ้งย่าง แต่ด้วยความที่คนส่วนใหญ่คุ้นชินกับการเรียกอาหารชนิดนี้ว่าหม่าล่าไปแล้ว ก็เลยกลายเป็นเรื่องเลยตามเลย ไม่มีใครคิดว่าควรจะต้องปรับแก้อะไร (และจะว่าไปแล้วถ้าเกิดมีใครติดป้ายว่าขายเซาเข่าก็อาจจะขายไม่ออกเอาได้ เพราะหลายคนคงไม่รู้ว่าหมายถึงอะไร)
     แล้วคำว่า ‘ฮวาเจียว’ นั้นเกี่ยวกับเรื่องนี้ตรงไหน? แน่นอนว่าเกี่ยวเอามากๆ เลยล่ะ เพราะสาเหตุที่อาหารชนิดนี้ ‘ชา’ ก็เป็นผลมาจากการที่ในส่วนผสมของเครื่องปรุงมีฮวาเจียว ซึ่งเป็นเครื่องเทศของจีนชนิดหนึ่งผสมอยู่ โดยเจ้าฮวาเจียวนี่ล่ะที่มีสรรพคุณในการทำให้ชา ดังนั้นถ้าใครก็ตามประกาศว่าทำหม่าล่าขาย แต่ในส่วนผสมของเครื่องปรุงไม่มีสิ่งนี้อยู่ ก็ไม่น่าจะเรียกว่าเป็นหม่าล่าได้ “ถ้าเป็นหม่าล่า เวลาทานเข้าไปก็ควรที่จะต้องมีรสเผ็ดกับกินแล้วรู้สึกชาครับ ถ้าไม่มีสองอย่างนี้ก็ไม่น่าจะใช่” หนุ่มใหญ่ - รักพงศ์ คำซาว และ เล้ง - ธนภัทร แก้วนิล สองเจ้าของร้านหม่าล่าชวงเจียคันคลอง ใกล้กับลานประเสริฐแลนด์ ริมถนนเลียบคลองชลประทานให้ความเห็นกับเรา
    อย่างไรก็ตาม สิ่งหนึ่งที่พึงระลึกไว้ก็คือ ถึงหม่าล่าควรจะต้องมีฮวาเจียว แต่ฮวาเจียวไม่ใช่ส่วนผสมอย่างเดียวของหม่าล่า ดังนั้นรสชาติของหม่าล่าแต่ละเจ้าก็ขึ้นอยู่กับว่าเครื่องปรุงของหม่าล่าที่ใช้นั้นผสมด้วยอะไรบ้างนั่นเอง

  


 

From ยูนนาน To เชียงใหม่

         แล้วก่อนที่หม่าล่าจะขายกันทั่วเมืองเชียงใหม่ มันเริ่มต้นมาจากที่ไหน?
         คำถามนี้ถ้าจะตอบกันให้ง่ายๆ ก็คือบอกว่ามาจากเมืองจีน แค่นั้นจบ แต่แน่นอนว่าตอบอย่างนี้มันก็ง่ายไปหน่อย ดังนั้นเราจึงลองถามเจ้าของร้านทั้งสองร้านถึงที่มาของอาหารชนิดนี้ ซึ่งก็ได้คำตอบในทิศทางเดียวกันว่า ถ้าหากจะค้นหาต้นทางจริงๆ อาหารปิ้งย่างที่มีหม่าล่าเป็นส่วนประกอบนี้น่าจะเริ่มต้นกันมาจากมณฑลเสฉวน ซึ่งว่ากันว่าเป็นพื้นที่ที่รสชาติอาหารค่อนข้างจะจัดจ้านมากกว่าที่อื่นๆ ในประเทศจีน ก่อนที่อาหารชนิดนี้จะได้รับความนิยมและแพร่ขยายออกไปสู่พื้นที่อื่นๆ ในประเทศจีน จนเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่สามารถหาทานได้ทั่วไปในประเทศจีน และทำให้คนในพื้นที่อื่นๆ เรียกอาหารชนิดนี้โดยไม่อ้างอิงว่ามาจากเสฉวนอีก
    อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่าสังเกตก็คือ เมื่อตอนที่อาหารประเภทนี้เริ่มต้นปรากฏขึ้นในเชียงใหม่ ชื่อที่ร้านใช้เรียกอาหารชนิดใหม่ที่ชาวเชียงใหม่ยังรู้จักกันไม่มากนักชนิดนี้ มักจะได้แก่ ‘ปิ้งย่างยูนนาน’ สาเหตุที่เรียกกันเช่นนี้ น่าจะเป็นเพราะอาหารชนิดนี้ถูกเผยแพร่โดยคนจีนที่อยู่ในมณฑลยูนนาน ซึ่งอยู่ใกล้กับเมืองไทยมากกว่า สอดคล้องกับข้อมูลที่ว่าอาหารประเภทนี้เริ่มต้นได้รับความนิยมในจังหวัดเชียงราย โดยเฉพาะในพื้นที่ของอำเภอแม่สาย ก่อนที่จะแพร่ขยายมาสู่จังหวัดเชียงใหม่ในเวลาต่อมา และคนกลุ่มแรกๆ ที่ขายอาหารประเภทนี้ก็เป็นคนจีนที่มาจากยูนนาน หรือมีญาติมิตรคนรู้จักอยู่ที่นั่น เนื่องจากในยุคแรกๆ ตัวหม่าล่าที่นำมาใช้กันนั้น ถ้าไม่เป็นของสำเร็จรูปมาจากจีน ก็จะมาจากพ่อค้าแม่ค้าที่แม่สาย ซึ่งรับหน้าที่จัดเตรียมให้ลูกค้าตามจำนวนที่ต้องการ ก่อนที่จะส่งต่อมาให้ลูกค้าที่เชียงใหม่ และด้วยเหตุนี้เอง ทำให้ในช่วงเริ่มแรก อาหารประเภทนี้ถูกเรียกว่าเป็นปิ้งย่างยูนนาน ก่อนที่จะผันเปลี่ยนมาเป็นหม่าล่าที่คนจำมากกว่าในเวลาต่อมา
    “อย่างของที่ร้าน ช่วงแรกๆ เราสั่งหม่าล่าจากแม่ค้าที่แม่สายครับ คือรู้จักกันเพราะว่ามีคนแนะนำว่าเขามีขาย เขาจะเป็นกลุ่มคนจีนจากยูนนานที่ไปๆ มาๆ ระหว่างที่โน่นกับเมืองไทยตลอด มีการนำสินค้าต่างๆ จากทางโน้นมาขาย เราก็ไปติดต่อสั่งซื้อแล้วให้เขาส่งมาทางรถเมล์เขียวให้ ข้อดีคือเขาก็จะเตรียมมาให้เราเสร็จเรียบร้อยแล้ว มาถึงก็สามารถเอามาใช้ได้เลย แต่ข้อเสียคือเป็นของที่ทำสำเร็จมาแล้ว เราไม่รู้ว่าในหม่าล่าที่ส่งมา เขาใส่ส่วนผสมอะไรบ้าง และถ้ารสชาติไม่ถูกปาก เราก็ทำอะไรมากไม่ได้ เพราะว่าไม่ได้เป็นคนผสมเอง” หนุ่มอธิบายถึงการได้มาซึ่งหม่าล่าที่เขานำมาใช้เมื่อเปิดร้านในช่วงแรกๆ

  



 
  

หลากร้าน – หลากรส


    “เท่าที่ไปลองกินมาหลายๆ ร้าน เรื่องหนึ่งที่น่าสนใจมากก็คือ แต่ละที่รสชาติไม่เหมือนกันเลย ซึ่งบางทีก็สงสัยเหมือนกันว่าแล้วแบบไหนถึงจะเป็นของต้นตำรับจริงๆ” การ์ตูน – นิชาภัทร โตปิติ เล่าถึงประสบการณ์ของเธอที่เกิดจากการได้ทดลองทานหม่าล่าจากหลายๆ แหล่งในเชียงใหม่
    การ์ตูนกล่าวว่าสำหรับเธอซึ่งเป็นคนจากจังหวัดอื่น หม่าล่าถือเป็นของแปลกและน่าสนใจสำหรับเธอและเพื่อนๆ อีกหลายคน โดยเฉพาะกับการที่อาหารชนิดนี้ไม่ได้แพร่หลายไปถึงถิ่นที่อยู่ของเธอเลย “เราเป็นคนภาคกลาง แล้วแถวๆ บ้านนี่ไม่มีใครเอามาขายเลย พูดไปคนก็งงว่าคืออะไร แต่เวลาอยู่เชียงใหม่ เราจะเห็นว่ามันเป็นที่นิยมมาก ที่เชียงรายด้วย อย่างตัวเราเองที่ลองกินก็เพราะอยากรู้ว่าเป็นยังไง”
    การที่รสชาติของแต่ละร้านแตกต่างกันนั้น มีคำอธิบายจากโตโต้ว่า จริงๆ แล้วสำหรับหม่าล่า นอกจากรสเผ็ดแล้ว ก็ขึ้นอยู่กับความพอใจของผู้ผลิตว่าอยากจะใส่วัตถุดิบอะไรลงไปบ้าง อย่างเช่นร้านหม่าล่า 4 แยกของเขาตัดสินใจว่าจะทำสูตรหม่าล่าของตัวเอง ทั้งเพื่อให้แตกต่างกับคนอื่น และป้องกันปัญหาว่าผู้ผลิตอาจจะไม่ส่งสินค้าให้ในอนาคต ถ้าใช้หม่าล่าสูตรของคนอื่น “ตอนที่คิดจะเปิดร้านผมกับพี่ชายไปหาซื้อหม่าล่ามาหลายสูตรมาก แบบที่ปรุงสำเร็จขายกันในเมืองจีน หาได้กี่ยี่ห้อก็ซื้อมาหมด ของแม่ค้าแถวแม่สายที่เขาผสมขายเราก็เอามาลอง เอามาชิมทุกอย่างเพื่อดูว่าเราชอบแบบไหนมากที่สุด คิดว่าถ้าทำให้ดีกว่าที่มีอยู่ไม่ได้ก็ใช้ของสำเร็จรูปนี่ล่ะ แต่หลังจากทดลองชิมหมดแล้ว เราก็ตัดสินใจว่าจะผสมสูตรที่เป็นของเราเองน่าจะดีกว่า ก็เลยทำจนกลายเป็นสูตรที่ใช้ในร้านทุกวันนี้” ขณะที่หนุ่มและเล้งกล่าวว่า หม่าล่าแบบสำเร็จรูปนั้น บางตัวก็มีรสชาติอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไป เช่น เค็มไปหรือเผ็ดไป พวกเขาจึงเลือกที่จะปรุงหม่าล่าเอง โดยยึดหลักว่านอกจากเผ็ดและชาซึ่งเป็นคุณลักษณะที่ต้องมีแล้ว ยังต้องมีความหอมของเครื่องเทศและสมุนไพรด้วย “ก็ลองผสมอยู่นานเหมือนกันครับ ปรับมาเรื่อยๆ มีลูกค้าให้คำแนะนำด้วย กว่าจะได้สูตรที่เราคิดว่าโอเค ใช้ได้แล้ว”
    โตโต้กล่าวเพิ่มเติมว่า นอกจากเรื่องรสชาติแล้ว ลักษณะของหม่าล่าที่แต่ละร้านใช้ก็มีผลต่อความชอบของคนกินด้วย โดยในปัจจุบันหม่าล่าจะมีทั้งแบบที่แห้งและแบบเปียก “อย่างที่ร้านผมจะเป็นแบบแห้งๆ เวลาปิ้งออกมาจะไม่แฉะมากเท่าไหร่ แต่บางสูตรตัวหม่าล่าจะเปียกๆ เวลาปิ้งออกมาก็อาจจะชุ่มมากกว่าอะไรอย่างนั้น ซึ่งตรงนี้ก็แล้วแต่คนกินเลยว่าจะชอบแบบไหน”

  




   

ทำง่ายขายคล่อง?


    หากดูจากจำนวนร้านทั้งใหญ่น้อยที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หากคิดในเชิงธุรกิจ เราอาจกล่าวได้ว่าหม่าล่ากลายเป็นสินค้าที่หลายคนมองเห็นโอกาสที่จะเข้ามาหารายได้จากสิ่งนี้
    โตโต้กล่าวว่า ถ้ามองย้อนกลับไปที่ประเทศจีนซึ่งเป็นต้นทางของอาหารชนิดนี้ หม่าล่าก็เป็นอาหารที่หาทานได้ง่าย ไม่เรียกร้องพีธีรีตองในการกินมากนัก กล่าวคือเป็นอาหารที่ค่อนข้าง ‘ติดดิน’ พอสมควร “ร้านหม่าล่าในเมืองจีนส่วนใหญ่ก็อยู่ตามข้างทางนี่ล่ะครับ หรือว่าอาจจะอยู่รวมกันในตรอกในซอยเรียงกันไปเลย แล้วแต่ละร้านก็ไปหาวธีดึงดูดลูกค้าเข้าร้านของใครของมันกันเอาเอง โต๊ะเก้าอี้ในร้านก็เป็นแบบง่ายๆ ถ้าเทียบกับอาหารไทยก็น่าจะประมาณส้มตำที่หากินได้ทั่วไป”
    เมื่อมาอยู่ที่เมืองไทย สิ่งหนึ่งที่สังเกตได้ชัดเจน ก็คือราคาต่อหน่วยของหม่าล่านั้นจัดว่า ‘ไม่แพง’ เพราะมักจะเริ่มต้นที่ 5 บาทหรือ 10 บาท ซึ่งถือว่าเป็นมิตรกับลูกค้าพอสมควร อย่างเช่นในกรณีของร้านหม่าล่าชวงเจียคันคลองของหนุ่มและเล้ง ที่มีลูกค้าหลักๆ เป็นกลุ่มนักศึกษา ทำให้พวกเขาเลือกที่จะตั้งราคาต่อหน่วยไม่สูงมากนัก เพราะเกรงว่าจะมีผลกระทบกับคนกลุ่มนี้ “คือราคาต่อไม้มันไม่แพง แต่ว่าถ้ารวมกันหลายๆ ไม้ก็เยอะอยู่เหมือนกัน แล้วลูกค้าของเราหลักๆ คือนักศึกษา เราก็เลยพยายามจะตั้งราคาเท่านี้ เพื่อให้เขาสามารถซื้อกันได้บ่อยๆ” แต่ในอีกด้านหนึ่ง ราคาต่อหน่วยที่ถูกนั้นก็ได้จำนวนการขายมาชดเชย เหมือนที่การ์ตูนอธิบายจากประสบการณ์ของเธอว่า “อย่างตัวเราเอง เวลาไปนั่งกินที่ร้าน เอาเข้าจริงก็หมดเงินหลายร้อยเหมือนกัน คือราคามันอาจจะดูใกล้เคียงกับลูกชิ้นหรือหมูปิ้ง แต่เวลาไปกินหม่าล่าจริงๆ คนจะสั่งเยอะ ยิ่งถ้าไปหลายคน หรือว่ามีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบ ปริมาณการกินหม่าล่าก็ยิ่งเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ”
    แต่ถึงแม้ราคาต่อหน่วยจะไม่สูงมาก แต่การที่มีร้านใหม่ๆ เกิดขึ้นเรื่อยๆ ก็น่าจะเป็นตัวชี้วัดได้อย่างหนึ่งว่า หลายคนมองเห็นหม่าล่าเป็นโอกาสในทางธุรกิจ “เรื่องหนึ่งที่มีผลมากคือการที่มีหม่าล่าสำเร็จรูปขายกันในเชียงใหม่แล้ว เมื่อก่อนคนที่จะขายหม่าล่าก็ต้องสั่งตัวหม่าล่ามาจากจีน หรือว่าให้พ่อค้าแม่ค้าที่แม่สายช่วยเตรียมให้กันทั้งนั้น แต่ตอนนี้เมื่อมีของสำเร็จรูปขาย ก็ช่วยให้การทำหม่าล่าขายนั้นง่ายขึ้น เพราะแค่หาซื้อวัตถุดิบอย่างเนื้อสัตว์และผักมาเตรียมไว้ ส่วนหม่าล่าก็ใช้ของสำเร็จรูปที่ในปัจจุบันมีขายในตลาดสดทั่วไป แค่นี้ก็สามารถเริ่มต้นได้แล้ว” หนุ่มยกตัวอย่างให้เห็นภาพ

  




    

จากของแปลกสู่เมนูยอดนิยม

    ทุกวันนี้ถ้าจะนับว่าหม่าล่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ชาวเชียงใหม่นิยมก็คงจะไม่มีใครแย้งอะไร เพราะปริมาณร้านที่มีอยู่มากมายนั้นก็เป็นคำตอบอยู่แล้ว
    แต่คำถามที่น่าสนใจก็คือ ปริมาณเหล่านี้จะสามารถยืนระยะได้ยาวนานแค่ไหน?
    ถ้ามองย้อนกลับไปถึงวันที่หม่าล่าเริ่มปรากฏตัวในเชียงใหม่ เราจะพบว่ามีหลายๆ ร้านที่อาจจะพูดได้ว่า ‘มาก่อนเวลา’ และมีอีกหลายร้านที่มาพร้อมกับกระแสความนิยม ซึ่งสุ่มเสี่ยงมากหากความนิยมนั้นลดลง
    “หลายๆ ร้านที่เปิดๆ กันก็เพราะว่าเขามองว่ามันทำเงินได้” เป็นความเห็นของโตโต้ “แต่มันมีตัวแปรหลายอย่างที่มีผลต่อธุรกิจ ไม่ว่าจะเรื่องรสชาติ ทำเล การบริหารจัดการ แค่ปิ้งให้ทันให้ลูกค้าไม่ต้องรอนานนี่ก็ยากแล้ว ไหนจะต้องคิดถึงเรื่องการเตรียมวัตถุดิบอีก  คือถ้าคุณขายถูกไป ในระยะยาวมันก็ได้กำไรไม่คุ้มเหนื่อย แต่ถ้าวางราคาแพงไป บางคนอาจจะมองว่ามันไม่ถึงขนาดนั้น ถ้าคุณทำร้านเล็กๆ ทำที่บ้าน ขายนิดๆ หน่อยๆ ปัญหาก็อาจจะไม่มาก พออยู่ได้ แต่ถ้าทำร้านเป็นเรื่องเป็นราว อยากขายในปริมาณมากๆ เรื่องพวกนี้มีผลทั้งนั้น”
    โตโต้บอกว่าถ้าพิจารณาจากจำนวนลูกค้าที่เข้ามาที่ร้านของเขา รวมไปถึงสาขาอื่นๆ ที่เขาขายแฟรนไชส์ให้คนที่สนใจ เขาเชื่อว่าความนิยมของคนที่มีต่อหม่าล่าน่าจะเติบโตไปได้อีกนาน “ความที่มันเป็นอาหารที่กินกันง่ายๆ ก็มีส่วนด้วย คือของปิ้งย่างยังไงก็มีคนชอบ หม่าล่ามีรสเผ็ดซึ่งเป็นรสชาติที่คนไทยคุ้นเคยอยู่แล้ว รวมถึงการที่บรรยากาศในการกินค่อนข้างจะสบายๆ ใครๆ ก็เข้ามากินได้ ทำให้มันตอบโจทย์คนได้ทุกกลุ่ม อย่างไรก็ตาม สิ่งที่จะสร้างความแตกต่างก็คือเรื่องคุณภาพ อย่างที่ร้านผมเราเน้นมากว่าต้องทำให้ดี ทำเหมือนที่เรากินเอง เวลาเอาอาหารออกมาผมจะบอกลูกน้องตลอด ให้ลองคิดว่าถ้าตัวเองเป็นลูกค้าแล้วจะกินไหม ถ้าตัวเองยังไม่อยากกินเลยก็ขายไม่ได้แล้วล่ะ”
    เขากล่าวต่อไปว่าปัจจุบันมีอาหารหลายประเภทที่เริ่มดึงเอาหมาล่าเข้าไปผสม อย่างเช่นหมูกระทะหรือชาบูต่างๆ แต่เขามองว่าสิ่งที่เกิดขึ้นนั้นยังเป็นเรื่องของการเกาะกระแสความนิยมที่มีต่อหม่าล่า มากกว่าที่จะเกิดจากความต้องการสร้างสรรค์อาหารใหม่ๆ ขึ้นมาจริงๆ “เมนูที่เอาหม่าล่ามาใช้ได้ยังมีอีกนะ ไม่เฉพาะปิ้งย่างด้วย แต่ของที่ร้านแค่นี้เราก็ยุ่งแล้ว อย่างเมื่อก่อนเราเคยมีเมนูปลา คนก็ชอบกัน แต่การเตรียมปลามันกินเวลาทำอย่างอื่นไปเยอะมาก ก็เลยต้องเน้นไปที่เรื่องของปิ้งย่างไว้ก่อนดีกว่า”
     ส่วนหนุ่มและเล้งมองว่า เฉพาะในแง่ของตัวสินค้า หม่าล่ายังสามารถนำเสนอเมนูใหม่ๆ ได้อีกหลายอย่าง ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับว่าผู้บริโภคจะตอบรับมากน้อยแค่ไหน “จริงๆ มันยังมีอีกหลายเมนูนะครับที่ไม่ได้เอามาขาย ไม่ว่าจะเป็นพวกผักหรือเนื้อสัตว์ ทั้งหาวัตถุดิบไม่ได้ หรือว่าคนไม่ค่อยตอบรับ คือถ้าไปดูที่ขายๆ กันอยู่ในปัจจุบัน ร้านหม่าล่าส่วนใหญ่ก็ยังยืนพื้นด้วยของหลักๆ ที่คนคุ้นเคยอย่างเห็ดหรือว่าสามชั้น ซึ่งจริงๆ แล้วที่ขายกันมีเยอะกว่านี้อีก บางอย่างผมก็คิดว่าอร่อย แต่ข้อจำกัดหลายอย่างทำให้เราไม่ได้เอามาขาย ตรงนี้ถ้าเราสามารถขยายเมนูออกไปได้อีกก็จะทำให้คนสนใจกันมากขึ้น”
    ขณะที่การ์ตูนซึ่งอยู่ในฐานะของผู้บริโภคเชื่อว่า หม่าล่ากำลังพัฒนาจากอาหารต่างถิ่นที่มีคนรู้จักเฉพาะกลุ่ม ไปสู่การเป็นอาหารที่คนทั่วไปคุ้นเคยกันดี “เหมือนกับชาเขียวที่เมื่อก่อนเป็นของหายาก ไม่ได้มีให้กินบ่อยๆ แต่พอผ่านไปจนถึงจุดหนึ่งก็กลายเป็นเครื่องดื่มที่มีขายกันทั่วไป เราคิดว่าหม่าล่ากำลังอยู่ในช่วงที่จะพัฒนาไปสู่จุดนั้น คือถ้ากระแสไม่เปลี่ยนหรือเสื่อมความนิยมไปซะก่อน สามารถยืนระยะไปได้อีกซักพัก หม่าล่าก็จะกลายเป็นอาหารที่คนไม่รู้สึกว่าแปลกอีกต่อไป”
    นอกจากนี้การ์ตูนยังมองว่า อีกสิ่งหนึ่งที่จะช่วยต่อยอดให้หม่าล่าเติบโตได้ ก็คือการนำหม่าล่าในฐานะของเครื่องปรุงไปเป็นส่วนประกอบในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่ไม่ได้ผูกติดกับอาหารปิ้งย่างเพียงอย่างเดียว “เท่าที่สังเกตจากเพื่อนๆ ที่ชอบกินหม่าล่าเหมือนกัน จะมีคนอยู่สองแบบ แบบแรกคือ ชอบหม่าล่าที่รสชาติในฐานะของอาหารปิ้งย่าง หมายความว่าเขาจะกินหม่าล่าเฉพาะในรูปแบบปิ้งย่างเท่านั้น และอาจจะมีแยกย่อยลงไปอีกว่าชอบรสชาติของร้านใดร้านหนึ่งเป็นพิเศษ กับอีกแบบคือชอบรสชาติของตัวหม่าล่าที่เป็นเครื่องปรุง โดยไม่ยึดติดว่าต้องมาในรูปแบบของอาหารปิ้งย่างเพียงอย่างเดียว คนกลุ่มนี้คือสามารถเอาหม่าล่าไปผสมกับอย่างอื่นได้หมด ใส่อะไรก็ได้ กินทั้งนั้น เพราะว่าชอบที่ความเผ็ดความชาของหม่าล่า ซึ่งบางร้านก็มีการเอาไปสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ โดยใช้หม่าล่าเป็นส่วนประกอบ ซึ่งตรงนี้น่าจะช่วยต่อยอดให้หม่าล่าแพร่หลายมากขึ้น


: THE MEMORIES
บันทึกความทรงจำ Pai Jazz & Blues Fest 2017
PAI JAZZ & BLUES FEST 2017
เมื่อ HIP พาดนตรีแจ๊ซซ์และบลูส์ไปเยือน ‘ปาย’
PARTY SCENE CHIANGMAI
จัดงานที่ ´เรา´ อยากไป
HOT & NUMB AROUND TOWN
เมื่อ ‘หม่าล่า’ ครองเมือง
GANESHA IN THE ART HOUSE
ร้อยทวารบาล บ้านเทวาลัย
H I P  P A R T N E R S
สำนักงานนิตยสาร  H I P  M a g a z i n e  บริษัท  เชียงใหม่  ฮิพ  แม็กกาซีน  จำกัด
เลขที่  5 / 1  หมู่ 5  ตำบลสุเทพ  อำเภอเมือง  เชียงใหม่ 50200  โทรศัพท์  /  แฟ็กซ์  0 5 3 - 3 2 9 - 4 2 0
hipthailand@windowslive.com  +  hipthailand.cm@gmail.com
H I P   M A G A Z I N E   A N D   E V E N TS   C H I A N G   M A I   ©