Skip to main content

FOOD CHANGES, LIFE CHANGES ชีวิตที่ ‘เปลี่ยนไป แต่ไม่เปลี่ยนแปลง’  ของ ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร 

941

Locus Native Food Lab

 

สำหรับคนที่ยังไม่เคยรู้จัก เชฟก้อง – ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร มาก่อน เราขออธิบายเกี่ยวกับเขาโดยสังเขปดังนี้ ก้องวุฒิเป็นเชฟ เราเคยสัมภาษณ์เขามาแล้วครั้งหนึ่ง ในวันที่เขารับหน้าที่เป็นเชฟของห้องอาหารในโรงแรมห้าดาวชื่อดัง, ปัจจุบันเขาเป็นเจ้าของร้าน Locus Native Food Lab ที่จังหวัดเชียงราย, ร้านนี้เป็นร้านแบบ Chef Table ไม่รับลูกค้า Walk In ต้องจองมาก่อนเท่านั้น, อาหารที่เสิร์ฟเป็นอาหารของทางภาคเหนือ (จากนี้ไปเราขอใช้คำว่า ‘อาหารเมือง’) ที่ปรับเปลี่ยนการนำเสนอให้ร่วมสมัยน่าสนใจ ภายใต้รสชาติและวิธีการทำที่ยังคงตามกรรมวิธีดั้งเดิม, ก้องวุฒิไม่ใช่ ‘คนเมือง’ (เขาเป็นคนกรุงเทพฯ บ้านอยู่แถวเยาวราช) และก่อนหน้านี้ เขาเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่น! 

 

สิ่งที่เป็นทั้งเหตุผลที่ทำให้เรามาสัมภาษณ์เขาอีกครั้ง และทำให้การสนทนาระหว่างเราออกรสชาติ (เป็นการสัมภาษณ์ที่เริ่มกันตอนราวๆ สามทุ่ม และกล่าวคำอำลาตอนใกล้จะเข้าเวลาของวันใหม่) นอกเหนือจากความแปลกใจในการหันเหทิศทางในการทำอาหารแล้ว เราได้รับรู้ด้วยว่า ชายคนนี้ผ่านช่วงเวลาแห่งความผิดพลาด ผ่านช่วงเวลาที่ไม่มีคำตอบว่าตัวเองจะเดินไปทางไหน จนมาถึงจุดที่เขาดูสงบ สุขุม และมีเส้นทางชีวิตในบทบาทใหม่ที่น่าสนใจอีกทั้งเรื่องราวเหล่านี้ทำให้เราหวนนึกถึงสิ่งที่เขาพูดบนเวที TEDx ChiangMai 2018 ที่ผ่านมา ซึ่งมีประโยคหนึ่งที่เขากล่าวเอาไว้ว่า “เปลี่ยนไปแต่ไม่เปลี่ยนแปลง”

 

เพราะนั่นไม่เพียงจะตรงกับอาหารที่เขาสร้างสรรค์และงานที่เขากำลังทำอยู่เท่านั้น แต่มันยังตรงกับชีวิตของเขาในปัจจุบันนี้ด้วย

 

Bringing Lanna Food into the Now | Kongwuth Chaiwongkachon | TEDxChiangMai

https://youtu.be/1O3g9rEJSaY

 

- Locus Native Food Lab -

 

  • นอกจากเป็นเจ้าของร้าน Locus Native Food Lab ซึ่งเป็นคนคิดและทำอาหารแล้ว คุณมีหน้าที่อะไรในร้านอีกบ้าง?

ผมทำทุกอย่างเลยครับ ตั้งแต่ตัดหญ้า รับจองโต๊ะ จ่ายตลาด สั่งของ ขึ้นเมนูอาหาร ถ่ายรูป ทำโฆษณา ทำคอนเทนต์ลงเฟซบุ๊ค ผมทำเองหมดเลย ซึ่งก็สนุกดี เป็นเพราะที่ร้านค่อยไม่มีใครด้วยล่ะ ก็เลยทำเอง

 

Locus Native Food Lab

 

  • ในหนึ่งวัน ตารางการทำงานของคุณเป็นยังไงบ้าง?

งานของผมจะเริ่มตั้งแต่คืนก่อนหน้าเลยครับ เริ่มจากทำรายการจ่ายตลาดขึ้นมา ผมกับรุ่นน้องในทีมจะช่วยกันดูว่ามีอะไรที่เรายังขาดบ้าง ที่ผมจะต้องซื้อ ถ้าดูแล้วมีของที่ผมต้องไปซื้อที่ตลาดเช้า แสดงว่าเป็นของที่หายาก อย่างเช่นอาจจะต้องไปฝั่งพม่า หรือบางทีก็ไปตลาดแม่สาย ก็ต้องใช้เวลาเดินทาง ถ้าไม่มีก็สบาย คือแถวนั้นจะมีตลาดอยู่สองตลาด ตลาดบ่ายกับตลาดเย็น ถ้าผมไม่ต้องไปตลาดเช้า ซื้อของแค่ที่สองตลาดนี้ เท่ากับว่าผมมีเวลาเหลือแล้ว อยากไปดูไปเห็นอะไรก็ไปเลย ซึ่งส่วนใหญ่จะไปจบที่การไปหาเกษตรกร แล้วพอถึงเวลาก็แวะซื้อของจากตลาด ขนของกลับเข้าร้าน 

 

ถ้าสังเกตจะเห็นว่ากลางวันผมจะไม่เข้าครัวเลย จนสี่โมงเย็นผมถึงจะเข้าครัว มาดูว่าลูกค้าที่จองเข้ามาในวันนั้นเขามีข้อจำกัดอะไรบ้าง อย่างเช่นลูกค้าแพ้อะไร ลูกค้าไม่ทานอะไรบ้าง ถ้ามีกรณีแบบนี้ผมก็จะมาแก้เมนู คือถ้าไม่ได้แก้กันตั้งแต่คืนก่อนหน้าก็มาแก้กันตอนสี่โมงนี่ล่ะ ลุยกันตอนนั้นเลย  หลังจากนั้นก็เตรียมวัตถุดิบ เตรียมทำอาหาร หลักๆ ก็จะประมาณนี้

 

Locus Native Food Lab

 

  • ลูกค้าจะเริ่มเข้าร้านตอนไหน?

หกโมง หกโมงครึ่ง ช้าที่สุดที่ผมเคยเจอก็ราวๆ ทุ่มครึ่ง เราจะเริ่มเสิร์ฟอาหารตอนลูกค้ามาแล้วครับ ก็ทำกันตอนนั้นเลย ของบางอย่างก็เตรียมไว้ แล้วก็มาประกอบเข้าหากันต่อหน้าลูกค้าเลย ที่ร้านผมจะมีกฎระเบียบค่อนข้างเยอะ สมมติว่าวันนี้เราจะมีลูกค้ามาทั้งหมด 4 กลุ่ม กลุ่มละ 2 คน เท่ากับว่าวันนี้ผมต้องเสิร์ฟอาหารลูกค้าทั้งหมด 8 คน ซึ่งถ้าหนึ่งในนั้นยังไม่มา ผมไม่เสิร์ฟ ต้องรอทานพร้อมกัน แล้วแต่ละกลุ่มเขาก็ไม่ได้รู้จักกันด้วยนะ ผมจัดให้มารวมกันเอง แต่ว่าก็ต้องรอ แล้วคนที่ยังไม่มานี่ผมโทรจิกเลยนะ ผมยังเสิร์ฟอาหารไม่ได้เพราะว่าคุณมาช้า พูดอย่างนี้เลย เรานัดกันแล้ว ผมอยากฝึกให้ทุกคนตรงต่อเวลา เรื่องนี้สำคัญ  

 

ผมมองว่าพอที่เชียงรายมีร้านอาหารที่ต้องจองล่วงหน้าซักเดือนสองเดือนเนี่ย คุณจะเจอลูกค้าอยู่สองกลุ่ม กลุ่มแรกโทรมาแล้ว หา! ต้องรออีกเดือนหนึ่งเลยเหรอ? แล้ววางสายไปเลย คือผมรู้ว่าชีวิตนี้ผมจะไม่เจอเขาแล้ว กับอีกกลุ่มหนึ่งคือ หนึ่งเดือนเลยเหรอ? ได้ ลงชื่อไว้ก่อน เดี๋ยวจะไปเคลียร์ตารางแล้วจะคอนเฟิร์มอีกที คือกลุ่มนี้จะมีความพยายาม ผมไม่ได้เล่นตัวว่าร้านผมเข้าถึงยากนะ แต่ผมว่านี่คือนิสัยที่ดีที่เราปลูกฝังให้กับเมือง ในยุคสมัยที่ทุกอย่างมันเร็วไปหมดแบบนี้ ผมอยากมีที่ที่หนึ่งที่เขาต้องรู้จักที่จะรอบ้าง

 

  • ที่ตั้งของ Locus Native Food Lab ดูเหมือนจะลึกลับซับซ้อนเอาเรื่อง นี่เป็นความตั้งใจของคุณเลยไหมที่อยากให้การเดินทางไปที่ร้านยากแบบนี้?

จริงๆ ร้านผมอยู่ในตัวอำเภอเมือง ห่างจากสนามบินแค่ 10 นาที แต่ว่าตรงที่ผมอยู่เนี่ยแทบจะไม่มีใครผ่านเข้ามาเลย จากถนนใหญ่มาถึงร้านผมมีทางเข้าประมาณ 3 ทาง ทุกทางไม่มีทางไหนสั้นกว่า 2 กิโลเมตร แล้วก็ไม่มีทางไหนมีป้ายบอกทางเลยครับ ลูกค้าผมหลงทางกันประจำ 

 

Locus Native Food Lab

 

  • เหตุผลที่คุณเลือกที่ตั้งของร้านให้เข้าถึงยากแบบนี้เป็นเพราะอะไร?

ที่ผมไม่อยากให้คนเข้ามาถึงร้านได้ง่ายๆ เพราะว่าผมอยากให้ร้านเป็นจุดหมายที่คนอยากจะมาจริงๆ เรื่องนี้เป็นสิ่งที่ผมคิดเอาไว้นานแล้ว ผมเคยไปคุยกับอาจารย์สมลักษณ์ (สมลักษณ์ ปันติบุญ ศิลปินเจ้าของ ‘บ้านดอยดินแดง’) อธิบายเรื่องนี้ให้ฟัง อาจารย์ก็บอกว่าดีแล้วล่ะที่ก้องจะไม่ทำร้านอยู่ใกล้ถนน คืออาจารย์ก็จะพูดในมุมมองของศิลปินนะครับ อาจารย์บอกว่า คนเรากว่าจะได้สัมผัสกับอะไรสักอย่าง ควรจะต้องมีภาวนาจิตก่อน ไม่ควรที่จะมาแล้วก็ถึงเลย คืออยากให้เขาได้รู้สึกว่าเขาตั้งใจที่จะมาที่ร้านผม มีความพยายามที่จะมาจริงๆ 

 

เคยมีลูกค้าพูดกับผมว่า ถ้าใครอยากจะมากินอาหารที่ร้านของคุณ แล้วเขาคิดว่ามาเชียงรายเมื่อไหร่แล้วจะมากิน นั่นผิดแล้ว เขาต้องคิดว่าเพราะเขาอยากจะมากินอาหารที่ร้านของคุณ เขาถึงต้องมาที่เชียงราย ซึ่งทุกวันนี้ก็มีลูกค้าแบบนี้จริงๆ นะ มีคนจากหลายประเทศที่จองคิวล่วงหน้าเอาไว้ ทั้งจากยุโรปและอเมริกาใต้ ตั้งใจจะมากินอาหารที่นี่ ถึงที่ร้านผมจะไม่ได้รางวัลอะไร แต่การที่ผมมีลูกค้าแบบนี้ก็ถือว่าเป็นรางวัลสำหรับตัวผมเองแล้ว

 

  • ชื่อ Locus ที่ใช้เป็นชื่อร้าน มีที่มาจากอะไร? 

ผมเป็นคนที่จะมีสมุดวาดรูปอยู่ใกล้ๆ มือ แต่ว่าไม่ค่อยมีรูปหรอก มีแต่ลายมือจดโน่นจดนี่ไว้เต็มไปหมด เวลาคิดอะไรได้ก็จดเอาไว้ พอถึงตอนที่ผมคิดว่าจะมาทำร้านของตัวเอง ผมก็ไปหยิบเอาสมุดพวกนี้มานั่งดูไอเดียเก่าๆ ที่คิดไว้ แล้วก็พบว่าเมื่อ 7 ปีก่อน ตัวเองเคยคิดที่จะทำร้านอาหารชื่อ Earth ซึ่งคอนเส็ปท์ต่างๆ ของร้านก็คล้ายกับร้าน Locus ในทุกวันนี้นี่ล่ะ 

 

Locus Native Food Lab

 

ทีนี้ผมเลยมาคิดต่อว่า ร้านที่เราจะทำ ผมอยากจะนำเสนอต้นทาง รากเหง้าของอาหารท้องถิ่นในแบบที่มันเป็น ก็นึกถึงคำว่า Local ขึ้นมา ผมเลยค้นคว้าต่อว่าคำที่เป็นที่มาของคำว่า Local คืออะไร ก็เจอคำว่า Locus เป็นภาษาละติน แปลว่าสถานที่ แล้วพอค้นข้อมูลต่อไปก็เจอว่า คำว่า Locus มันมีภาษาสันสกฤตด้วย คือ โลกา ซึ่งก็แปลว่าสถานที่ แล้วคำว่าสถานที่ก็เกี่ยวข้องกับอาหารทุกอย่างนะ เลยรู้สึกว่าคำนี้มันใช่ ตรงกับที่เราต้องการ ก็เอามาตั้งเป็นชื่อร้านอย่างที่บอกว่ามันเหมือนผมย้อนกลับไปที่ความคิดเดิมของตัวเองเมื่อ 7 ปีก่อน ซึ่งมันก็แปลกดี ผมว่าบางทีที่เรื่องพวกนี้มันอาจจะอยู่ในตัวเรามานานแล้วล่ะ แค่รอเวลาที่จะเอาออกมาใช้เท่านั้นเอง 

 

  • คนเชียงรายมาทานอาหารที่ร้านเยอะไหม แล้วพวกเขามีความเห็นว่าอย่างไรกับอาหารที่คุณทำบ้าง?

คนเชียงรายถ้านับเป็นสัดส่วนก็ประมาณ 25% ของลูกค้าทั้งหมด ถือว่าเยอะกว่าที่ผมคิดไว้ เขาอยากรู้ว่าการเอาอาหารเมืองแค่อย่างละคำสองคำ มีสิบอย่าง ขายตั้งพันสอง มันทำได้จริงเหรอ ซึ่งเราก็ทำให้เขาเห็น แล้วเขาก็บอกว่าไม่แพงนะ ทั้งๆ ที่ถ้าดูจากองค์ประกอบแล้ว ทุกอย่างที่เราใช้นี่ซื้อในตลาดได้ ราคาถูกกว่ามาทานที่ร้าน แต่ว่าแรงและไอเดียที่เราใส่ลงไป งานที่เราประดิษฐ์ออกมา มันมีค่ามากกว่าเงิน เพราะฉะนั้นผมก็ขอคิดค่าคิดและทำสิ่งเหล่านี้ออกมาในราคานี้ก็แล้วกัน 

 

  • ซึ่งลูกค้าก็เข้าใจ?

คนที่ไม่เข้าใจก็มีครับ เรื่องนี้มันห้ามกันไม่ได้หรอก คนที่เอาแต่เซลฟี่กับอาหารตลอดเวลาก็มี แต่คนที่สนใจเข้ามาถามว่าอันนั้นอันนี้คืออะไรก็มี แล้วส่วนมากจะเป็นแบบนี้

 

kong3

 

- ตกหลุมรัก ‘อาหารเมือง’ -

 

  • ความสนใจใน ‘อาหารเมือง’ ของคุณเกิดขึ้นได้ยังไง? มิหนำซ้ำยังมาเปิดร้านทำขายด้วย ดูแล้วไม่น่าจะมีความเกี่ยวข้องอะไรเลยกับคนที่เติบโตในกรุงเทพฯ และเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นแบบคุณ

ตั้งแต่ตอนทำงานที่เชียงใหม่ ผมเป็นคนชอบกินลาบกับหลู้มาก กินลาบควายขมเลยนะ ส่วนหลู้นี่จะกินเป็นอาหารแก้แฮงค์ มีความรู้สึกว่าชอบอาหารเหล่านี้ มันมีมุมของอาหารบางอย่างที่หาที่อื่นไม่ได้ แต่ก็ยังไม่ถึงกับตกหลุมรักนะ ที่ตกหลุมรักเลยนี่คือส้าผัก ใส่ยอดมะม่วง ใส่มะกอกน้ำ ฟังดูเมื้องเมือง ตอนนั้นคุณยายของภรรยาทำให้กินที่บ้าน อร่อยมาก  

 

Locus Native Food Lab

 

พอผมต้องมาอยู่ที่บ้านภรรยาที่เชียงราย ก็ต้องกินข้าวกับคุณยาย คุณยายของภรรยาผมเป็นคนทำอาหาร แล้ว 80% ของอาหารที่ยายทำผมไม่รู้จักเลย แกงดอกนางแลว แกงผักเซียงดา ต้มไก่ใส่หน่อส้ม อะไรอย่างนี้ เป็นอาหารเมืองมากๆ ทำไมเราไม่รู้จักของพวกนี้เลยวะ ที่สำคัญคืออร่อยด้วย หลังจากนั้นเวลาคุณยายทำอาหารผมก็จะตามประกบเลย เรียกว่าดูตั้งแต่ขุดข่ากันเลยครับ ผมดูคุณยายทำอาหารมาเรื่อยๆ เห็นแล้วรู้สึกว่าตัวเองก็ทำได้นี่หว่า พอดีกับเพื่อนของผมที่เชียงราย ซึ่งเขาก็คือหุ้นส่วนของผมที่ร้านทุกวันนี้ ถามว่าสนใจอยากทำแคเทอริ่งไหม ตอนนั้นมีกลุ่มคนขับรถปอร์เช่ขับรถมาเที่ยวเชียงราย ผมก็บอกว่าเอาสิ ลองดู แล้วพอได้ทำจริงๆ เฮ้ย สนุกว่ะ คือเราได้ทำอาหารเมืองที่เราไม่รู้จักและเขาก็ไม่รู้จัก แล้วเราทำได้ ฟีดแบ็คที่ได้ก็ดี จากนั้นก็เลยรับแคเทอริ่งรอบที่สอง ครั้งนี้เรารู้สึกว่าอยากจะเล่นของให้แรงขึ้น อยากรู้ว่าผลจะเป็นยังไง แต่ก็ยังเอาความรู้ของยายมาใช้นะ อาหารรอบนั้นก็เลยทำของที่คนไม่คุ้นเยอะขึ้น ใช้เนื้อสัตว์อย่างกบ ซึ่งไม่ใช่ว่าทุกคนจะกิน หรือเอาใบขนุนอ่อนมาเสิร์ฟ ปรากฏว่าคนที่มาทานก็โอเค ผมก็คิดว่า เออ ก็โอเคนี่หว่า ก็เลยทำให้ตัดสินใจได้ว่าเราเปิดร้านที่เชียงรายก็ได้ อะไรที่เขียนๆ ที่คิดๆ ไว้ ก็เอามาทำที่เชียงรายนี่แหละ 

 

Locus Native Food Lab

 

  • นอกจากเรียนรู้จากการดูคุณยายทำอาหารแล้ว คุณเรียนรู้เกี่ยวกับ ‘อาหารเมือง’ จากทางไหนอีกบ้าง?

เข้าป่า เจอคน เดินตลาด แล้วก็ถามครับ เดินตลาดให้เยอะที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วก็ถามแม่ค้าให้มากที่สุด ถ้าเขาใกล้จะด่าเราค่อยหนี (หัวเราะ) อีกสิ่งหนึ่งที่ผมได้เรียนรู้จากการอยู่ที่เชียงรายก็คือ วัตถุดิบจะมีฤดูของมัน พอผมอยู่ที่นั่นมาเกือบจะสองปีแล้ว ทำให้ผมเริ่มเห็นฤดูของวัตถุดิบ จะรู้แล้วว่าถ้าอากาศเป็นแบบนี้อะไรจะออกบ้าง จะเริ่มรู้เองแล้วครับว่าตอนนี้เป็นหน้าของอะไร เราควรเอาอะไรมาใช้ถึงจะเหมาะ 

 

kong4

 

เรื่องที่ผมคิดว่ายากที่สุดเกี่ยวกับอาหารเมืองคือการหาข้อมูล เพราะว่าเรื่องพวกนี้ไม่ค่อยมีใครเขียนหนังสือไว้ มันต้องไปถามคน วิกิพีเดียของผมคือมนุษย์น่ะ เพราะว่าถ้าลองไปพิมพ์ในกูเกิลก็ไม่ค่อยมีอะไรขึ้นมา เวลาที่ใครอยากจะทำอาหาร เมื่อเขาไปเจอวัตถุดิบอย่างหนึ่งที่ตลาด เขาสามารถไปเปิดหนังสือดูได้ว่า เอาไปทำอาหารอย่างนี้ได้นะ แต่เวลาผมเจอวัตถุดิบ ถ้าอยากรู้ว่าจะเอาสิ่งนี้ไปทำอะไรได้บ้าง ผมต้องถือออกไปถามคนที่เขารู้จักว่าสิ่งนี้ใช้ทำอะไร ดังนั้นงานสำคัญของผมไม่ได้อยู่ในครัวแล้ว แต่อยู่นอกครัว คือการออกไปเก็บข้อมูล แล้วก็เอาสิ่งที่ได้ถ่ายทอดออกมาผ่านอาหาร

 

* ส้าผัก เป็นการนำผักสดหลายๆ ชนิดมายำ เป็นผักที่ได้จากป่าแพระ คือป่าโปร่ง เช่น ดอกครั่ง ดอกคราม ผักขี้ติ้ว ผักปู่ย่า ผ้าไคร้เม็ด ผักมองกอง ยอดส้มป่อย ยอดมะม่วง ยอดมะกอก ผักจ้ำ ปัจจุบันนิยมนำผักกาดหน้อย (ผักกาดต้นอ่อน) มาเป็นส่วนผสมด้วย เนื่องจากหาง่ายในท้องตลาด (ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่) 

 

kong4

 

- ความสุขที่ไม่มีแก่นสาร / โรคซึมเศร้า -

 

  • ตอนที่เราสัมภาษณ์คุณครั้งก่อน คุณเป็นเชฟที่เอาชนะเชฟกระทะเหล็กได้ ทำงานในโรงแรมห้าดาว ร้านที่คุณทำงานมีคนเต็มทุกวัน ต้องจองคิวกันยาวๆ ถึงจะได้กิน  ไหนจะทำรายการทีวีอีก แล้วทำไมวันหนึ่งคุณถึงออกจากวิถีชีวิตแบบนั้นไปเลย?

เพราะว่ามันคือการทำงานที่เราไม่รู้ว่าเราทำไปทำไม ตอนนั้นผมเป็นคนอายุ 20 ปลายๆ เงินเดือนหลักแสน ออกทีวี ใครๆ ก็รู้จัก ชีวิตดี แต่ข้างในกลวงมากเลยครับ มันไม่มีอะไรเลย เราอยากได้เงินไปทำไมวะ ในเมื่อเงินไม่ได้ทำให้ผมมีความสุขเลย คนเรามันควรจะมีความสุขที่เป็นแก่นสาร แต่สุดท้ายการมีชื่อเสียงก็ดี มีสาวๆ ก็ดี มีเงินก็ดี ผมไม่เคยมีความสุขเลย กลายเป็นว่าเวลาที่ผมรู้สึกดีที่สุดคือตอนที่อยู่กับหมาของตัวเอง หรืออย่างผมชอบเล่นกีตาร์ เคยซื้อกีตาร์ตัวละเป็นแสน ต้องการที่จะเอามาเติมเต็มในสิ่งที่เราขาด แต่พอซื้อมาจริงๆ ผมก็ไม่ได้มีความสุขอะไรเลย  

 

ผมจะรู้สึกแบบนี้ตอนก่อนนอนกับตอนตื่น ระหว่างวันจะไม่รู้สึกเพราะเราทำงานตลอด แต่เวลาตื่นขึ้นมา เราจะรู้สึกว่า “กูต้องมาเจอเรื่องนี้อีกแล้วเหรอวะ” ส่วนตอนกลับบ้านหรือจะเข้านอน ผมจะรู้สึกว่า “ดีมากเลยว่ะที่วันนี้มันจบลงซักที” คือตอนเข้านอนก็รู้สึกเหมือนจะหลุดพ้นไปได้ แต่เดี๋ยวตื่นมาก็ต้องมาเจอความรู้สึกแบบเดิมๆ อีก เมื่อไหร่ที่เราทำงานแล้วรู้สึกแบบนี้ อันนี้คือไม่ดีเลย มันคือการคิดลบกับชีวิตแล้ว

 

Locus Native Food Lab

 

  • ทำไมคุณถึงเกิดความรู้สึกแบบนี้ ทั้งๆ ที่คุณเป็นคนที่ดูจะทุ่มเทและเอาจริงเอาจังกับการทำงานมากๆ เหมือนที่คุณเคยบอกกับเราว่าคุณเป็นคนแบบที่มีพลังเท่าไหร่ คุณใส่ลงไปเต็มที่?

ผมจะเปรียบเทียบแบบนี้ก็แล้วกัน ผมเปรียบเทียบว่าตัวเองเป็นแมวหิว ปลาคือ Passion ในการทำงาน ผมไล่ตะครุบสิ่งนี้ ถ้าเขาเอาปลาของผมไป ตัวผมก็ไปด้วย ผมอยู่โดยไม่มี Passion ไม่ได้ พอมีเรื่องพวกนี้มากัดกร่อนมากๆ มันทำให้เราเหมือนเป็นเครื่องจักรที่ทำงานโดยไม่มีความรู้สึก ยิ่งผมเป็นคนเก็บรายละเอียดด้วย บางทีเจอลูกค้าที่ทำตัวไม่น่ารัก ซึ่งเวลาเขาพูดอะไรเขาก็ไม่ได้ตั้งใจให้เราได้ยินหรอก แต่พอเรารู้เราก็น้อยใจเสียใจ กลับบ้านไปมันก็ไม่อยากทำงานแล้ว   

 

แต่ในอีกด้านหนึ่ง ผมคิดว่านี่คือหนึ่งในขั้นตอนของการเรียนรู้ ผมยินดีที่จะเจอเรื่องลบๆ ในชีวิต เพื่อที่จะเข้าใจมัน แต่ถ้าผมต้องเจอเรื่องแย่ๆ แล้วสุดท้ายแล้วผมไม่เข้าใจมันด้วย อันนี้ถือว่าผมขาดทุน ซึ่งจากประสบการณ์ต่างๆ ที่ผ่านมา ผมมองว่านี่คือหนึ่งในช่วงชีวิตที่ดีมากของผมเลยนะ ในแง่ที่มันทำให้ผมได้เรียนรู้อะไรเยอะมาก ได้เรียนรู้ว่าเงินไม่ใช่สิ่งที่ผมต้องการที่สุดในชีวิต ผมไม่ปฏิเสธว่าผมต้องมีมัน แต่ชื่อเสียงและเงินทองเป็นเรื่องนอกตัว ทุกวันนี้ผมไม่ได้มีเงินเยอะเหมือนเมื่อก่อน เงินเดือนก็ไม่มีนะ อยู่ได้ด้วยเงินของร้าน แต่ผมมีความสุขกว่าเมื่อก่อนเยอะเลย รู้สึกว่าชีวิตตอนนี้โอเคมากๆ

 

  • เรารู้มาว่าช่วงหนึ่งคุณป่วยเป็นโรคซึมเศร้าด้วย? 

ใช่ครับ เป็นหลังจากที่ลาออกจากงานที่โรงแรมมาแล้ว ก่อนที่จะเริ่มมีอาการ เป็นช่วงที่ผมกำลังวางแผนจะเปิดร้านของตัวเอง ตั้งใจจะเปิดร้านที่กรุงเทพฯ แล้วก็ติดขัดจากปัญหาหลายๆ อย่างจนไม่สำเร็จ ก็เลยเริ่มเครียดมาก แล้วก็เริ่มป่วย สาเหตุที่โรคซึมเศร้าออกอาการ อย่างแรกเป็นเพราะผมเป็นคนจริงจังมากๆ เครียดสุดๆ กับทุกเรื่อง ไม่ค่อยปล่อยวาง

 

อีกอย่างที่ผมคิดว่ามีส่วนก็คือเรื่องแอลกอฮอล์ สมัยทำงานโรงแรมผมดื่มหนักมาก ผมดื่มเบียร์อย่างน้อยวันละ 6 ขวด หรือถ้าดื่มเหล้าก็ดื่มซันโตรี่ (Suntory Whisky) วันละขวด เรียกว่ากลายเป็นคนติดเหล้าไปเลย แล้วพอเตรียมตัวจะแต่งงาน ผมก็คิดว่าไม่อยากจะเป็นเหมือนเดิมอีกแล้ว ก็เลยลดการดื่ม ซึ่งการเปลี่ยนตัวเองแบบทันทีทันใดมันก็มีผล พอบวกกับความเป็นคนเคร่งเครียดจริงจังมากๆ ด้วยแล้ว ก็กลายเป็นส่วนผสมของหายนะเลย

 

kong7

 

ที่หายได้ส่วนหนึ่งต้องยกความดีให้กับภรรยา ตอนที่เขารู้ว่าผมป่วย เขาเลือกที่จะไม่คุยเลย เขาอธิบายว่าถ้าเขาคุย เขาไม่รู้เลยว่าสิ่งที่พูดจะมีผลกระทบกับผมยังไงบ้าง ทุกอย่างที่พูดอาจจะเกิดผลกับผมได้ทั้งทางบวกหรือทางลบ แต่การไม่พูดเลยเท่ากับเป็นศูนย์ ไม่บวกไม่ลบ ปลอดภัยที่สุด เรื่องรักษาเป็นหน้าที่ของหมอ ส่วนสิ่งที่เขาทำก็คือ ถ้าผมมีอะไรอยากจะพูด เขาจะฟัง ถ้าผมจะไปไหนก็ตาม เขาไปด้วย ผมกับเขาไม่เคยห่างกัน ซึ่งนั่นเป็นแรงสนับสนุนที่ดีมากๆ สำหรับผม 

 

  • ท่ามกลางเรื่องหนักๆ ทั้งหลายที่คุณต้องเจอ มันมีเรื่องดีๆ อะไรบ้างไหมที่คุณได้พบเจอในช่วงเวลาเดียวกัน? 

ผมเจอสิ่งที่ผมเรียกว่า ‘หน้าที่ของชีวิต’ ครับ ซึ่งผมว่าบางคนอาจจะยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าหน้าที่ของตัวเองคืออะไร แต่ผมเจอแล้วว่าต้องการจะทำอะไร ซึ่งพอชีวิตมีเป้าหมายที่ชัดเจน ทุกอย่างมันดูมีคุณค่าไปหมดเลยหลังจากลาออกมาได้พักใหญ่ๆ ตอนนั้นผมยังไม่ป่วย พี่แบล็ก (เชฟแบล็ก - ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen) ชวนไปเข้าป่าด้วย ไปที่บ้านห้วยหินลาดใน เวียงป่าเป้า ครั้งนั้นผมเจออาหารที่เปลี่ยนชีวิตผมไปเลย จำได้ว่ามื้อนั้นอาหารมีแค่ 3 อย่าง คือข้าว ไข้ต้ม กับน้ำพริกน้ำผัก ผมไม่เคยกินข้าวแล้วร้องไห้ แต่วันนั้นคือครั้งแรกที่ผมกินข้าวแล้วผมร้องไห้ออกมา 

 

ข้าว ไข่ต้ม แล้วก็น้ำพริกน้ำผักที่ผมกินวันนั้น ไม่มีทางที่จะอธิบายเป็นคำพูดได้ รสชาติมันไม่ใช่อย่างที่นึกภาพไว้เลย มันเป็นครั้งแรกที่ผมกินอาหารแล้วทำให้ผมรู้ว่า ทุกอย่างที่ผมคิดว่าผมรู้ดีมากๆ จริงๆ แล้วผมไม่รู้อะไรเลย และนั่นคือสาเหตุที่ผมร้องไห้ออกมา เพราะผมรู้สึกว่ามึงเจอของจริงแล้วล่ะ อย่าคิดว่าตัวเองเก่ง มันเหมือนกับมีอะไรซักอย่างมาบอกเราว่าให้เริ่มต้นใหม่ ผมพูดได้เลยว่าตอนเดินเข้าป่าผมเป็นคนหนึ่ง แต่ตอนผมเดินออกมาจากป่าผมกลายเป็นเป็นอีกคนหนึ่ง การไปกับพี่แบล็กครั้งนั้นทำให้ผมรู้ว่าผมเจอบางอย่างกับชีวิตแล้วล่ะ เพียงแต่ในตอนนั้นผมยังไม่รู้ว่ามันคืออะไร จนกระทั่งป่วย หายป่วย และเริ่มมาทำอาหารเมือง ผมถึงได้พบว่าเรื่องที่ผมอยากจะทำมันคืออะไร

 

* น้ำพริกน้ำผัก เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก ทำมาจากผักกาดเขียวแก่ทั้งต้น นำมาดองสัก 2 วัน ให้มีรสเปรี้ยว นิยมรับประทานกับแคบหมูและผักขี้หูด (ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่) 

 

Locus Native Food Lab

 

- ‘อาหารเมือง’ ที่กำลังจะตาย -

 

  • นอกจากความสนใจในอาหารเมือง กับแนวคิดของร้านที่ต้องการนำเสนอภูมิปัญญาและวัตถุดิบในท้องถิ่น มีเหตุผลอื่นๆ อีกไหมที่ทำให้คุณตัดสินใจว่า ‘อาหารเมือง’ คือโจทย์ในการทำงานที่ Locus Native Food Lab?

เป็นเพราะว่าผมเกิดคำถามขึ้นมาครับ ครั้งหนึ่งผมไปที่อำเภอแม่สาย เจอร้านติดป้ายว่าขายอาหารปักษ์ใต้ ผมเห็นแล้วก็เกิดคำถามในใจว่า เรามีอาหารปักษ์ใต้ขายตรงเหนือสุดของประเทศ แต่ตอนผมอยู่กรุงเทพฯ ผมหาอาหารเมืองกินไม่ได้ เพราะอะไร เรื่องนี้ก่อให้เกิดคำถามตามมาเยอะแยะเลย เพราะว่ามันไม่อร่อยเหรอ ก็ไม่นะ หรือเพราะวัตถุดิบของอาหารเมืองมีเฉพาะที่นี่หรือเปล่าถึงทำที่อื่นไม่ได้ แต่ทุกวันนี้เราก็มีระบบขนส่งได้หมดนี่นา ก็ไม่เห็นมีใครส่งวัตถุดิบพวกนี้กันเลย คือพอคิดอะไรขึ้นได้ก็จะมีเรื่องมาหักล้างกันไปหมด 

 

Locus Native Food Lab

 

จนผมมาเจอเหตุผลข้อสุดท้าย คือผมพบว่าอาหารเมืองมันกำลังล้าสมัย ถ้าลองไปถามนักท่องเที่ยวว่าเขารู้จักอาหารเมืองอะไรบ้าง คำตอบก็มีน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกตาแดง ไส้อั่ว แคบหมู แกงฮังเล แค่นี้ ถ้าบอกตำมะเขือ ตำมะเขือคืออะไรไม่รู้จักแล้ว หรืออย่างที่ผมเล่าไปก่อนหน้าว่าอาหารที่คุณยายของภรรยาทำให้กินเนี่ยผมไม่รู้จัก ถามคนอื่นเขาก็ไม่รู้จัก ตกลงใครรู้จักอาหารพวกนี้? เราเห็นทันทีเลยว่านี่คืออาหารที่กำลังจะตายแน่ๆ คนรุ่นใหม่ก็ทำไม่เป็น บางคนเป็นคนเมืองแต่ไม่กินอาหารเมืองด้วย ถ้าคนรุ่นที่ยังทำอาหารเหล่านี้เป็นเขาไม่อยู่แล้วเมื่อไหร่ นั่นคือจบเลยนะ เรื่องนี้ก็เลยมาลงตัวกับเรื่องที่ผมบอกว่าผมเจอจุดมุ่งหมายของชีวิต คือตอนเด็กๆ ผมอยากเป็นทหารมาก เพราะรู้สึกว่าอยากตอบแทนประเทศชาติ แต่ว่าพ่อไม่ให้ผมเป็น จนผมได้สัมผัสอาหารเมือง ทำให้ผมรู้สึกว่า ถ้าได้ทำเรื่องอาหารของเมืองไทยที่กำลังจะตาย สานต่อเรื่องราวของอาหารเหล่านี้ให้อยู่ต่อไปได้ ก็เป็นการตอบแทนคุณแผ่นดินได้เหมือนกัน 

 

kong8

  • ฟังดูเป็นเป้าหมายที่จริงจังและใหญ่มากๆ แล้ววิธีการที่จะบรรลุเป้าหมายล่ะ คุณตั้งใจจะทำอย่างไร?

มีอยู่เดือนหนึ่งที่ผมลองใช้อ่องออ (สมองหมู) มาทำเป็นอาหารที่ร้าน เพราะผมอยากลองเก็บสถิติดูว่าคนจะปฏิเสธมากแค่ไหน คือก่อนเสิร์ฟจะบอกเลยว่าจานนี้เป็นสมองหมูนะ วิธีทำคือแบบนี้ๆ นะ ผมประเมินไว้ว่าน่าจะมีคนปฏิเสธประมาณ 5 – 10% โดยเฉลี่ยผมมีลูกค้าประมาณเดือนละ 200 คน ถ้าอย่างนั้นก็น่าจะมีคนไม่ทานราวๆ 10 - 20 คน สรุปแล้วทั้งเดือนนั้นมีคนปฏิเสธไม่ทานเมนูนี้คนเดียว คนที่บอกว่าไม่ทานเครื่องในก็ยังทานเลย 

 

ผมทดลองเรื่องนี้เพราะผมอยากจะหาข้อพิสูจน์ว่า อาหารที่ตกทอดมาถึงทุกวันนี้ การที่อาหารนั้นๆ ยังมีตัวตนอยู่ได้ มันต้องมีเรื่องดี ต้องอร่อย ถ้าไม่อร่อยมันก็จะหายไปเอง แต่อย่างอาหารเมือง ทั้งๆ ที่มันดีอยู่แล้ว ทำไมคนถึงไม่รู้จัก เป็นเพราะรูปลักษณ์เหรอ หรือว่าเพราะเหตุผลอื่น แล้วทำไมพอผมทำอาหารตัวเดียวกัน บอกก่อนด้วยว่ามันคืออะไร แล้วเขายังกล้าที่จะกิน ถ้าอย่างนั้นมันต้องมีปัจจัยอื่นเข้ามาเกี่ยวข้องแล้วล่ะ 

 

kong9

 

จากเรื่องนี้ทำให้ผมได้ข้อสรุปว่า เราต้องเอาเรื่องเก่าๆ เหล่านี้มาเล่าใหม่ เอาอาหารเมืองที่มีอยู่มานำเสนอผ่านมุมมองใหม่ๆ แต่สิ่งสำคัญคือทุกอย่างที่ผมทำต้องเป็นเหมือนเดิม ไม่ได้เปลี่ยนหลักการอะไรเลย เรื่องที่ผมพูดไปบนเวที TEDx ChiangMai 2018 (หัวข้อ ‘Bringing Lanna Food Into The Now’ ‘จะเป็นอย่างไรเมื่อ ‘อาหารเมือง’ ไม่เหมือนเดิม’) ก็คือเรื่องนี้ มันเปลี่ยนไปแล้ว แต่มันไม่เปลี่ยนแปลงเลย หน้าตาอาหารเปลี่ยน แต่รสชาติไม่เปลี่ยน ผมมองว่าอาหารเมืองถึงเวลาที่ต้องหาวิธีการใหม่ๆ มานำเสนอแล้ว แต่ว่าเราจะทำยังไงให้หลักการยังคงอยู่ ซึ่งมันเหนื่อยตรงนี้แหละ เพราะว่าถ้าผมจะทำอะไรก็ได้เนี่ยมันง่าย แต่การที่จะทำให้มันถูกต้องตามหลักที่บรรพบุรุษเขาทำกันมา แปลว่าผมต้องรู้ต้องเข้าใจก่อน แล้วเรื่องที่ยากที่สุดคือการไปหาข้อมูล เพราะอย่างที่บอกไปว่าเรื่องพวกนี้หนังสือก็ไม่ค่อยมีใครเขียน

 

สุดท้ายแล้วอาหารของผมมันคือเครื่องมือนะครับ เป็นเครื่องมือที่จะพาคนกินไปรู้จักวิถีชีวิต รู้จักชาวเหนือให้มากขึ้น เพราะว่าถ้าให้ผมไปนั่งอยู่กับใครสักคน แล้วผมไปชวนเขาคุยว่า คุณรู้ไหมว่าน้ำปู๋เนี่ยเขาทำกันตอนที่ปูมันออกมากินยอดข้าวนะ อยู่ๆ ไปเล่าเรื่องนี้ใครเขาจะฟังผม คุณเป็นใครเหรอ แล้วน้ำปู๋นี่คืออะไร ผมเลยรู้สึกว่าการที่จะทำให้คนได้สัมผัสและรู้จักเรื่องนี้จำเป็นต้องมีอาหารเข้ามาเกี่ยวข้อง เพื่อที่จะได้อธิบายเรื่องแบบนี้ให้คนที่มาที่ร้านได้ฟัง ให้คนกระจ่างในเรื่องแบบนี้มากๆ นี่เป็นความตั้งใจของผมเลย

 

* น้ำปู๋ เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวล้านนา ใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารบางอย่างเช่นเดียวกับกะปิ โดยมากจะทำกันในช่วงฤดูฝนหรือฤดูทำนา ชาวล้านนานิยมนำน้ำปู๋มาตำน้ำพริก เรียกว่า น้ำพริกน้ำปู๋ หรือใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร เช่น ยำหน่อไม้ แกงหน่อไม้ ตำส้มโอ ตำกระท้อน (ศูนย์สนเทศภาคเหนือ สำนักหอสมุด มหาวิทยาลัยเชียงใหม่)

 

kong1

 

- ชีวิตที่เปลี่ยนไปแต่ไม่เปลี่ยนแปลง -

 

  • ถึงตอนนี้ คุณพอใจกับร้าน Locus Native Food Lab ขนาดไหน?

ผมแบ่งออกเป็นสองคำครับ ความพอใจกับความคาดหวัง ถ้าพูดถึงความคาดหวัง ตอนนี้ถือว่าเกินคาดเยอะเลย ตอนเริ่มเปิดร้านผมคิดว่าเราก็คงมีลูกค้าบ้าง อาทิตย์หนึ่งอาจจะมีวันที่ไม่มีลูกค้าสักวัน ไม่นับวันหยุดนะ หรือเดือนหนึ่งอาจจะมีวันที่ไม่มีลูกค้าเข้าสักสองสามวัน ซึ่งพอทำจริงๆ แล้วมันไม่มีเลย มีคนมาตลอด แต่ถ้าพูดถึงความพอใจ ผมยังไม่ค่อยพอใจเท่าไหร่ คือไม่ค่อยพอใจกับตัวเอง รู้สึกว่ายังควบคุมความรู้สึกและอารมณ์ของตัวเองได้ไม่ดี ทั้งในเรื่องของการรับมือลูกค้า หรือรับมือตัวเองในการคิดเมนูใหม่ เราควรจะมีความมั่นคงมากกว่านี้ 

 

เรื่องที่หนักที่สุดก็คือเวลาที่คิดเมนูใหม่ ที่ร้านเรามีเมนูเดือนละ 10 อย่าง แล้วก็เปลี่ยนเมนูกันทุกเดือน เพราะฉะนั้นเวลาที่คิดเมนูใหม่ เราจะคิดโดยมีกำแพงอยู่ข้างหลัง ซึ่งก็คือเมนูที่ผ่านมาแล้ว และกำแพงนั้นจะใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ เพราะมันไม่ซ้ำเลย ขนาดแค่ใช้ส่วนประกอบเหมือนกันผมยังไม่ยอมเลย ทรัพยากรที่มีให้ใช้มันก็จะน้อยลงๆ ความรู้ที่เรามีเราก็ใช้ไปเรื่อยๆ จนผมต้องมาคุยกับทีมงานว่าบางทีก็ไม่จำเป็นหรือเปล่า ร้านอาหารระดับโลกมีเมนูเดียวกันมาสามปี ลูกค้าไม่เห็นว่าอะไรเลย  ที่นี่ลูกค้าก็บอกประจำว่าถ้าจะวนเมนูก็ไม่ว่านะ กินเมนูที่เคยกินไปแล้วอีกก็ได้ แต่เราว่าไปตั้งเป้าเอาไว้เองว่าจะทำให้ได้ เพราะมันมีคำพูดที่ว่า ทางเหนือวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์มันน้อย มันหายาก แล้วจะทำเมนูอะไรได้มากมายขนาดนั้นเลยเหรอ คำพูดนี้มันเป็นคำสบประมาทที่ผลักดันให้ผมมาถึงตรงนี้ 

 

Locus Native Food Lab

 

จะว่าไปผมตั้งข้อแม้กับตัวเองเยอะจนผมเริ่มกลัวตัวเองแล้วเหมือนกันนะ แต่ถ้าผมไม่ตั้งข้อแม้ให้กับตัวเอง ผมก็จะเล่นอะไรง่ายๆ ซึ่งการเล่นง่ายมันเป็นเรื่องของคนกระจอก ครัวส่วนใหญ่เป็นอย่างนี้กัน เอาอันนี้มารวมอันนั้น ซึ่งผมรู้อยู่แล้ว ผมเลยพยายามที่จะข้ามข้อจำกัดของตัวเองให้ได้

 

  • แต่ว่าตอนที่ยังไม่รู้สึกถึงความกดดัน โจทย์แบบนี้ก็ถือเป็นความท้าทายใช่ไหม?

ใช่ครับ แล้วตอนแรกๆ เนี่ยสนุกมาก ช่วงแรกๆ ผมคิดได้เลยว่าผมอยากทำอะไรบ้าง เป็นสิบอย่างเลย ส่วนตอนนี้ถ้าให้บอกว่าเดือนหน้าจะทำอะไรบ้าง ผมยังไม่รู้เลย เพราะว่าตอนนั้นมันไม่มีแรงกดดันอะไร แรงกดดันนี้มาจากลูกค้าแค่ส่วนเล็กๆ แต่ที่เหลือมันมาจากตัวผมเอง ผมกดดันตัวเอง สุดท้ายก็ยังไม่ทิ้งนิสัยเดิม ยังเคร่งเครียดจริงจังมากๆ เหมือนเดิม ต้องการที่จะดึงศักยภาพตัวเองออกมาให้ได้มากที่สุด 

 

  • ดูเหมือนว่ารายละเอียดของงานที่ทำอาจจะเปลี่ยนไป แต่การทุ่มตัวเองลงไปในงานของคุณก็ไม่ต่างจากเมื่อก่อน?

ทั้งหมดนี้เป็นเพราะผมเสียดายเวลา ผมว่ามันมีค่ามาก ผมจะรู้สึกไม่ดีมากๆ ที่จะทำให้ชีวิตตัวเองเสียเวลา อยากจะดึงทุกวินาทีที่ใช้ชีวิตอยู่ออกมาให้ได้มากที่สุด มันไม่ใช่ผลดีในระยะยาวนะ ผมรู้ แต่ ณ เวลานี้ถ้าทำอะไรก็ทำไปให้เต็มที่

 

 

Locus Native Food Lab

 

- ปรัชญาที่อยากบอกต่อ -

 

  • คุณมีความคิดที่จะขยายสาขาของ Locus Native Food Lab บ้างหรือเปล่า? เพราะดูเหมือนว่าร้านของคุณน่าจะเป็นโมเดลที่เอาไปทำที่ไหนก็ได้

ผมมีแผนว่าอยากจะเปิดร้าน Locus Native Food Lab ในภาคอื่นๆ ด้วยครับ แต่ว่ามันจะไม่ใช่ร้านอาหารเมืองแล้ว ถ้าอยู่ที่อื่นเมนูก็ต้องเป็นอาหารอย่างอื่น ไม่ใช่อาหารเมือง ผมยกตัวอย่างภาคเหนือกับภาคใต้ก็แล้วกัน เหนือนี่เลิกคุยเรื่องอาหารทะเลเลย ไม่มี ส่วนถ้าไปใต้ อาหารทะเลเต็มไปหมด เพราะฉะนั้นวัตถุดิบก็ต่างกันแล้ว แต่เรายังใช้แนวคิดเหมือนเดิมอยู่นั่นคือการเอาคือภูมิปัญญาชาวบ้าน ความเป็นท้องถิ่น ลักษณะวิถีชีวิตของชาวบ้านมาใช้ในการทำอาหาร ซึ่งแน่นอนว่าต่อให้หลักการยังเหมือนเดิม แต่ในเมื่อวัตถุดิบต่าง ผลลัพธ์ที่ได้ยังไงก็ต่าง 

 

ผมเลยไม่อยากเรียกว่าร้าน Locus Native Food Lab เป็นโมเดล ผมเรียกมันว่าปรัชญา ผมไม่เชื่อเรื่องโมเดลเดียวครอบคลุมทั้งหมด ผมว่ามันเป็นไปไม่ได้ แต่มันคือปรัชญาที่กว้างกว่า แล้วผมก็พิสูจน์มาแล้วตอนไปทำงานที่หลวงพระบาง ว่าไอเดียนี้มันทำได้ ถึงงานนี้จะหนักมาก ผมต้องคุยต้องหาข้อมูลจากคนเยอะแยะเพื่อให้รู้ว่าอาหารที่หลวงพระบางเป็นยังไง แล้วก็ทำเมนูออกมา เพราะผมเชื่อว่ามันต้องทำได้ คนที่รู้เรื่องนี้ก็สบประมาณกันเยอะว่าเป็นไปไม่ได้หรอก สุดท้ายผมก็พิสูจน์แล้วว่าทำได้ และผมเชื่อว่าทำได้ทุกที่ไม่ว่าจะไปที่ไหน ที่ไหนที่มีประวัติศาสตร์ เราทำแบบนี้ได้ทุกที่เลย

 

kong2

 

อีกอย่างที่ผมสนใจก็คือ อย่างที่บอกว่าผมค้นคว้าหาข้อมูลเยอะก่อนที่จะมาทำร้าน อาหารมันมีเรื่องราวเยอะมาก แล้วถ้าคนได้รู้เรื่องพวกนี้กันมากขึ้นก็น่าจะเป็นเรื่องที่ดี ก็เลยต้องมองหาช่องทางในการสื่อสารเรื่องราวเหล่านี้ออกไป ซึ่งนี่คือเหตุผลที่ผมไปขึ้นเวที TEDx เพราะผมรู้สึกว่าเวที TEDx มันค่อนข้างกว้าง คนฟังเยอะ แล้วเรื่องที่ผมพูดในงานก็เป็นสิ่งที่ผมพูดอยู่ทุกวันที่ร้าน วันหนึ่งผมอาจจะมีคนฟังซัก 10 คนที่ร้าน แต่การพูดบนเวที TEDx ทีเดียวผมได้คนฟังเป็นพันคน เรื่องที่ผมอยากบอกเล่ามันจะเข้าถึงคนได้มากกว่าเดิม

 

  • แล้วอาหารที่คุณสร้างสรรค์เมนูขึ้นมาอีกเยอะแยะล่ะ คุณตั้งใจจะทำยังไงกับมัน?

สูตรอาหารที่ทำไปผมจดไว้ทุกอย่าง คิดไว้ว่าจะทำเป็น Cook Book รวบรวมไว้หมดแล้วว่าใช้อะไรบ้าง ทำยังไง ถ่ายรูปไว้หมดตั้งแต่เริ่มเปิดร้าน เหลือแค่คัดเอามาทำหนังสือ ถ้าฉบับที่พิมพ์เป็นรูปเล่มจะขาย แต่ถ้าแบบที่มีเฉพาะตัวเนื้อหา ผมแจกผู้ประกอบการในภาคเหนือเลย ฟรี เพราะว่านั่นคือจุดประสงค์ของผม เอาไปทำแล้วทำให้ดี เอาไปเลย ผมไม่เคยมองว่าใครเป็นศัตรูในเรื่องของการทำอาหารเมือง ทุกคนคือเพื่อน เพราะว่าเรามีมุมมองเดียวกัน นั่นคือเราอยากให้อาหารเมืองมันไปได้ไกล

 

Locus Native Food Lab

 

  • ไม่หวงสูตรที่คิดมาเลย? 

ไม่เลยครับ ผมอยากให้ซีนอาหารของเชียงรายโตในภาพรวมมากกว่า ถ้าซีนอาหารที่นี่มันใหญ่ คนมาเชียงรายเพราะว่าเชียงรายอาหารอร่อย ลองคิดดูว่ามันจะเกิดอะไรตามมาได้บ้าง อาหารอร่อยเพราะว่าผักที่เชียงรายดี เกษตรกรจากเชียงรายก็จะขายผักได้มากขึ้น ส่งผลให้ชุมชนดีขึ้น คือมันพัฒนาเป็นภาพรวมได้นะ แต่ถ้าผมโตคนเดียว ไม่นานผมก็เจ๊ง เพราะว่าทุกคนจะมาร้านเชฟก้องกันหมด แล้วถ้าจองไม่ได้ก็คือจบ ไม่มีประโยชน์กับใครเลย ผมก็เลยคิดว่าสูตรทุกอย่างที่ผมทำมา มาเอาไปเลย ถึงจุดหนึ่งมันไม่ใช่เรื่องเงินแล้ว ทุกวันนี้การทำงานเรามองเป้าหมายอย่างอื่นมากกว่า

 

 

เรื่อง : ระพินทรนาถ

ภาพ : Locus Native Food Lab

โทร : 086 881 7299

Facebook : https://www.facebook.com/locusnativefoodlab/

Location : อ.เมือง จ.เชียงราย

 

 

Profile picture for user micthepress

Rapintaranat Bunnachak

ระพินทรนาถ บรรณจักร (มิค)

พอเขียนหนังสือได้บ้างนิดๆ หน่อยๆ ก็เลยมาเขียนอยู่แถวนี้ไปเรื่อยๆ ตราบใดที่เขายังไม่บอกให้เลิก